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蓬莱鲅鱼饺子

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发表于 2018-10-11 15:57:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
我的家乡蓬莱素有“人间仙境”的美称。虽然只是山东省的一个县级市,总面积1128平方公里,人口不足45万人,但在国家历史文化名城里,“蓬莱”地名的由来文字可考的能追溯到2100多年前的汉武帝时期,历代遗留下来的名胜古迹多达100余处,闻名遐迩的蓬莱阁就坐落于此,这也是神话传说中八仙过海、各显神通的地方。很多慕名而来的外地游客,除了由衷地赞叹它的气候条件之优越、自然风光之优美和历史之悠久以外,更对它那具有独特地方饮食文化的风味美食——鲅鱼饺子产生浓厚的兴趣。
蓬莱位于山东半岛最北端,北濒渤、黄二海,与长山列岛隔海相望。所谓“靠山吃山,靠海吃海”,蓬莱依托着得天独厚的地理优势和丰富的海洋渔业资源,各类鲜活的海产品品种纷繁、应有尽有,因味道鲜美、营养丰富颇受当地人的钟爱,是婚丧嫁娶、佳节欢聚、招待宾客必不可少的珍馐佳肴。俗话说:“好吃不过饺子”,蓬莱渔家乐人除了会做各种食材的饺子(如猪肉饺子、羊肉饺子、牛肉饺子、驴肉饺子、素馅饺子、三鲜饺子……)以外,最拿手的当属海鲜饺子,而其中鲅鱼饺子更是堪称一绝。
蓬莱鲅鱼饺子以个儿大、味儿鲜而著称。它的大,通常与一个成年人的手掌很接近,几乎是我们常见的猪肉馅饺子的四到五倍,我见过最大的鲅鱼饺子竟然与家里盛炒菜的盘子大小相当——一只盘子仅能盛下一个!我的出生地在蓬莱,但土生并非土长,在我很小的时候便与母亲作为军人家属随军住进了北京的一个部队家属大院,直到八十年代初我高中毕业后才随父转业又返回原籍定居。去年我与远在天津南开的老同学用微信闲聊时,随意间把家里正在包鲅鱼饺子的照片发给她看,从未到过蓬莱的她看到硕大的饺子时,惊讶得不得了,又递给她身旁年近九旬的父亲,老寿星端详了好半天,竟像个孩子似的拍着手笑得前仰后合……
蓬莱鲅鱼饺子从什么时候开始包得如此之大,恐怕就连当地上了岁数的老人也难说得清楚。蓬莱人性情耿直,胶东一带自古流传的顺口溜“黄县的嘴儿,蓬莱的腿儿,掖县的鬼儿”,说的就是蓬莱人做事“一根筋”,宁可跑断腿也不会委婉和变通一下。蓬莱人性格豪放,有客登门时,好东西总是先让客人吃饱、吃好。鲅鱼饺子如果做成小的装馅儿就少,等同于让客人光吃皮去了,那怎么行?皮薄馅大才吃得过瘾,才能显得主人富有、讲究、豪爽、大气、热情、好客。久而久之,这种鲅鱼大饺子普及开来并形成习俗,发展到后来演变为不仅家里来客人时这种包法,平常日子即使没有客人来自己吃时也是这种包法,好像鲅鱼饺子理应包成“大个头儿”的才对,这个风俗习惯从祖辈一直沿袭至今。
蓬莱人喜欢吃鲅鱼饺子,包鲅鱼饺子自然是再普通不过的一件事了,大体经过以下三个步骤:第一步是做馅儿。把鲅鱼洗净掏空五脏六腑、剔骨(刺)去皮后剁(捣)成肉泥,盛在盆里兑水搅成稀肉酱,再倒入切碎的韭菜,加入适量的花生油、食盐和其他佐料一起搅成馅儿,这时需要注意的是前后这两次搅拌,无论是顺时针还是逆时针方向必须保持一致,不可乱搅一通。第二步是和面、擀皮。面粉要加温水调和,加水多少决定了面的柔软度,为防止饺子皮儿煮时易碎,水里可化入少许食盐,还可敲碎一只鲜鸡蛋搅入其中。揉面时要用力多揉几遍,揉出“筋道”来才好。擀皮儿要从边缘往中间擀,边缘的部分擀得薄些,中间稍微厚而有“肚儿”。第三步是包和成形。将饺子皮儿托在一只手掌中,另一只手用小勺舀上足量的馅儿后对折,再沿着边缘部分捏合封口,一个饱满的肥嘟嘟的大饺子就闪亮登场了。
再来说说煮鲅鱼饺子。经常有外地的朋友问我,这么大的饺子是否需要用笊篱托在水里煮,或者像包子一样拿去蒸呢?其实,蓬莱鲅鱼饺子的煮法与通常的其他馅饺子的煮法没有太大差别。首先在锅的选择上以大锅为好,且要放入足量的水,目的是使饺子在锅里“翻得开身来”,受热才能均匀;其次是大火,要把火烧得越旺越好。煮鲅鱼饺子可是个技术活儿,需要掌握火候和技巧,火侯轻了鱼肉黏连生分,吃起来有鱼腥味儿,火候过了煮碎皮儿会“破了相”。恰到好处的煮法是先盖上锅盖,把水烧到滚开,再揭开锅盖拨入饺子。为了防止饺子沉底与锅底粘黏,这时可用笊篱之类的炊具沿着锅边顺时针(或逆时针)一个方向搅动,搅动的幅度不可过大,要轻轻地以免碰破皮儿。盖上锅盖煮沸,待到饺子全部浮上水面,叫做“第一开”。这时掀开锅盖填上凉水,再用笊篱轻轻搅动,使饺子在水中自如地上下翻滚,均匀受热,然后盖锅再煮“一开”。依我的经验,如此这般连煮到“三开”就可以出锅啦!
鲅鱼饺子好吃的关键是食材的选择,要挑选新鲜的鲅鱼和鲜嫩的韭菜。韭菜自然不必细说,如逢春季首选当地产的紫根短叶韭菜。挑选鲅鱼是要讲究技巧的,有经验的蓬莱人可通过“三看一压”来判断鱼口的新鲜度,“三看”是看鲅鱼通体是否锃亮、笔挺,看鱼眼是否乌黑发亮,看鱼鳃的色泽是鲜艳还是暗淡;“一压”是用手指肚按压鱼身来测鱼肉弹性,弹性好的为佳。除此之外,还要选择体型肥大的,鱼越大肉越结实,营养价值也就越高。
每年春、秋两季是渔民捕获鲅鱼的季节,自然也是蓬莱人吃鲅鱼饺子的最佳时节。春天的鲅鱼个头大,平均每条在四五斤以上,偶尔也能捕到十斤往上的,但为数稀少;秋天的鲅鱼多是当年鱼苗长成的,个头儿虽赶不上春天的大,每条一般才二三斤,但捕捞的数量却比春天的多。蓬莱人获得鲅鱼的方法很多,不一定非得靠花钱去买。在当地有一项普及率极高、老中少皆宜的休闲娱乐活动——就是钓鱼。蓬莱海岸线绵延86公里,岸边永远都不会缺少那些忙里偷闲的钓鱼爱好者,我也是其中一员。海洋鱼类按生活习性分为上层鱼、中层鱼和底层鱼,鲅鱼就是上层鱼。每当夏天伏季来临,正是小鲅鱼(当地人称“鲅鱼崽子”,每条一般由二三两到七八两不等)在近海觅食最活跃的时间,站在岸边随处可见成群的小鲅鱼在海面上翻腾跳跃,此起彼伏,景象甚是壮观。虽说用小鲅鱼包饺子吃起来口味抵不过大鲅鱼,但在淡季里有总比没有强,或者换种吃法如酱焖、油炸、腌制也是个不错的选项。
中国幅员辽阔,地域不同,民风民俗亦迥异。每个地方都有它鲜明的个性,这是源于文化的底蕴和历史的沉淀。“一方水土养一方人”,蓬莱人的淳朴实诚,热情好客,说话做事喜欢直来直去,不会虚言假套,更不会阿谀奉承,深得全国各地人们的赞誉。大个儿鲅鱼饺子或许就是蓬莱人豪放大气的缩影吧!
蓬莱,这座古老而美丽的小城,她身上散发着迷人的魅力的东西还有很多,很多。来吧,朋友!你若在蓬莱待久了,或者和蓬莱人接触的时间长了,就一定会被蓬莱淳朴的民风所折服,会打心里钦佩蓬莱人的为人处世之道。作为蓬莱人,我为蓬莱的民风民俗所渗透出来的文化气息所感染着,并且已经深深地融入了她的氛围之中。我爱我的家乡——蓬莱!




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